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 El gusto está escrito en los genes

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Nuna
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MensajeTema: El gusto está escrito en los genes   Sáb Ago 17, 2013 5:06 pm

Si toda la vida lo han tildado de mañoso, puede que la culpa sea de su ADN. Investigaciones comprueban que percibimos olores y sabores de forma diferente de acuerdo con pequeñas variaciones en el genoma.


Usted invita a cenar al jefe y a unos compañeros de trabajo. Como lleva poco tiempo en la empresa quiere causar una buena impresión, de manera que se esmera por preparar algo especial. Queso azul para comenzar, pisco sour y, para el plato principal, una receta que aprendió en uno de sus viajes. Incluye brócoli y zanahoria. Todo sazonado con cilantro y curry. La noche fue perfecta, salvo por un detalle que lo dejó algo inquieto: su jefe prácticamente no probó bocado.

Con sus compañeros coinciden en “lo mañoso que es el jefe”, pero nuevas investigaciones están comprobando que no se trata de mañas o de la influencia de la cultura; el rechazo a ciertos platos podría estar fuertemente determinado por los genes. Según pequeñas diferencias en nuestro ADN, no sólo percibimos olores y sabores de forma diferente, sino que nuestra preferencia por ciertas comidas depende en gran medida de la particular forma en que procesamos sabores dulces, amargos, así como ciertos componentes químicos específicos en los alimentos.

Dicho de otra forma, si la influencia cultural puede ser determinante en el tipo de comidas que nos resultan agradables, la genética también juega un papel importante. Los estudios están determinando, incluso, que el sentido del olfato se superpone al sentido del gusto en nuestra inclinación por ciertos alimentos, información que podría ser usada en la industria para elaborar comidas que se ajusten a las diferencias de las personas según su ADN.

Aliños y verduras

Un reciente estudio de 23andMe, compañía especializada en secuenciar el genoma humano, se dedicó a rastrear en los genes de 30 mil personas para entender por qué algunas detestan comidas que llevan cilantro, mientras que para otras el ingrediente es siempre bienvenido. Lejos de caer en la categoría de mañosos, aquellos que rechazan este aliño comparten un gen llamado OR6A2, que los hace sensibles a un componente químico del cilantro llamado aldheido. Este elemento también está presente bajo la forma de aceites esenciales en plantas y se utiliza en la fabricación de perfumes y solventes. ¿El resultado? Quienes comparten este gen encuentran un sabor demasiado intenso en el cilantro, que les provoca rechazo.

Uno de los expertos que más ha estudiado la relación de los genes con los sentidos es el genetista Dennys Drayna, del Instituto Nacional de Sordera y Desórdenes de Comunicación en EE.UU. “Nuestra percepción de la comida se ve más influenciada por el aroma que por el gusto”, explica el especialista a Tendencias. En uno de sus estudios comprobó que no todos percibimos los sabores amargos de igual manera. Un gen llamado TAS2R 38 se presenta bajo dos formas en todas las poblaciones del mundo: una con sensibilidad a cierta clase de componentes amargos en los alimentos, y otra que no los detecta.

Esta diferencia resulta clave en el gusto por vegetales como el repollo o el brócoli: las personas con la versión del gen sensible perciben estos vegetales como más amargos y menos apetecibles. El especialista explica que aproximadamente el 25% de las personas en el mundo llevan la versión del gen que no detecta este amargor en las verduras, de manera que no presentan dificultad para comerlas. “Los estudios prueban que pequeñas diferencias en nuestros genes, tienen un impacto significativo en nuestras preferencias y elecciones alimentarias”, dice Drayna.

Aroma de violetas

Una de las investigaciones más recientes, dada a conocer en la revista Journal Current Biology por investigadores del Plant and Foof Research, en Nueva Zelanda, analizó la sensibilidad a 10 tipos de olores presentes en alimentos y bebidas. Descubrieron diferencias en la capacidad para detectar un componente llamado beta-ionone, presente en el aroma de las violetas y de verduras que contienen caroteno, como zanahorias o zapallo. Aquellos más sensibles a este compuesto, en lugar de percibir el aroma floral de las violetas, perciben un olor ácido, más rancio, que les causa desagrado. Por ello también encuentran poco agradables otros alimentos que contienen beta-ionone, como el tomate.

“Según su genotipo, las personas describen de manera diferente el olor relacionado al beta-ionone. En consecuencia, la preferencia de comidas se relaciona con la sensibilidad que según su genoma tengan a este compuesto”, explica a Tendencias Jeremy McRae, uno de los científicos que participó en el estudio. Los mismos investigadores detectaron diferencias en la sensibilidad a la esencia de las manzanas, el queso azul y la malta. Diferencias que, comprobaron, van más allá de la cultura y afecta a gran parte de la población mundial.

McRae explica que todavía no se pueden aplicar estos hallazgos para determinar si ciertas comidas y bebidas presentes en el mercado pueden ser menos apetecibles para algunas personas debido a la presencia de beta-ionone. “Hemos trabajado en laboratorio con cientos de personas que participaron como sujetos de investigación”, explica el científico. En una siguiente etapa, planean realizar el mismo experimento con comidas específicas para comprobar si estas diferencias genéticas influyen en la preferencia de alimentos que se consumen masivamente.


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MensajeTema: Re: El gusto está escrito en los genes   Jue Sep 05, 2013 2:15 am

Muy interesante el artículo, sobre todo ese TAS2R 38.

Btw, brócoli y zanahorias al curry, LOL.

Saludos.
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El gusto está escrito en los genes
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